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醋是怎么酿造出来的?

2020-07-27 14:35:42

酿造食醋的制作工程:

1、浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,一般冬天浸泡24小时,夏季15小时,春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐,用清水重复冲洗。沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却,冬天至30℃,夏季25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和留意保温。

2、将酒醪中参加麸皮拌匀,取发酵好的老练醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充沛搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。

3、发酵3—5天后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充沛拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆增加适量稻壳,并补加部分温水。过勺结束,原缸“露底”,料醅全部过到另一缸。

4、醋醅老练后,当即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸七天后,再翻缸一次,整个陈酿期20-30天,陈酿时刻越长,风味越好。

5、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋三次。将头汁醋加糖搅拌消融,弄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封寄存。






酿造食醋





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