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酿造食醋沉淀物的主要成份

2021-06-16 09:50:00

酿造食醋的沉淀物的主要成份如下:

1、 淀粉、糖与氨基酸的缩合物和聚合物;

2、 淀粉及其降解物;

3、 蛋白质及其降解物;

4、 果胶及其分解产物;

5、 单宁、色素的聚合物-多酚化合物;

6、 蛋白质-单宁-果胶-金属离子的大分子络合物;

7、 乳酸钙、醋酸钠、醋酸钙等有机酸盐。

上述沉淀物至少对人体无害。有的是人体所需营养成份;有的是晋醋色素和香味成份;有机酸盐对人体有一定的补钙作用。

三、 控制和减少沉淀的主要措施

从卫生角度出发,酒、醋、饮料等沉淀又分恶性沉淀和非恶性沉淀。所谓"恶性沉淀"是指虫、蝇、土杂等,是不太允许存在的。其主要控制措施为:

1、加强各工艺环节的卫生条件和卫生管理;

2、规范所用辅料品种,严格辅料清杂工艺;

3、规范陈酿工艺条件,采用塑料棚架陈酿,严格防虫、防蝇、防尘措施。

有机醋

其主要措施为:

1、规范新醋陈酿设施,加强新醋自然沉淀,除去可能带入的土杂;

2、对已陈酿的澄清醋液用高速离心机或过滤法进一步除渣;

3、成品原醋定温定时巴氏灭菌,再经高速离心或过滤除去热凝固物;

4、试验微孔过滤或膜技术,除去醋液中大部霉菌、酵母和细菌,部分除去相应的大分子聚合物,以提高食醋生物和非生物稳定性。

因此解决酿造食醋的沉淀问题是一项综合治理的工艺过程,决非只靠一台过滤设备所能解决的。由上述机理可知,酿造食醋的沉淀问题只能控制和减少,不可能彻底清除,与此同时我们注意到其它发酵酒类也不可能将沉淀物彻底清除,例如国标优质啤酒的外观要求为 " 无明显悬浮物和沉淀物 " ;国标黄酒色泽要求为 " 允许有微量或少量聚集物 " 。

 


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