酿造食醋和米醋有什么不同？

2021-02-24 11:16:37

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酿造食醋在烹饪中的作用

1、调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良异味。

2、能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

3、能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。

4、在原料的加工中，可防止某些果蔬类“锈色”的发生。

如煮藕等容易变色的蔬菜时，稍稍放些醋，就能使它洁白。

5、可使肉类软化。

6、具有一定的抑菌、杀菌的作用，可用于食物或原料的保鲜防腐，如酸渍原料等。

7、具有一定的营养保健功能。

酿造食醋

酿造食醋与其它调味料之间的相互作用。

1、酸味与甜味

二者之间易发生减弱的关系。

例如：在酿造食醋中添加了甜味调料（砂糖）后则酸味减弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的酿造食醋后则甜味减弱。

2、酸味和咸味

在酿造食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱，但是在食盐溶液中添加少量的酿造食醋则咸味会增强。

3、酸味和鲜味

如在酿造食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜味有所增高，所以有用酿造食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。

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